CONEJO COCINADO A DOS TEMPERATURAS EN SALSA DE SUS HIGADITOS
Este plato lo hice por primera vez como acompañamiento de un vino para una cena maridaje. En concreto el vino era un monovarietal de uva monastrel y gustó tanto que no tuve más remedio que incluirlo en la carta del restaurante. Es un plato muy agradecido porque precisa de muy pocos ingredientes, es fácil de elaborar y a la hora del servicio es muy rápido de acabar. Además, aguanta bastante en la nevera.
INGREDIENTES
- 1 Conejo entero.
- 1 Cebollas grande.
- 5 Dientes de ajo.
- 1 Vasito de vino fino.
- 200 g de higaditos de conejo o de pollo.
- 250 ml de caldo de ave.
- Aceite de girasol.
- 1 Ramita de romero.
- 1 Manojito de tomillo.
- 5 Granos de pimienta.
- Sal.
ELABORACIÓN
Lo primero sería porcionar correctamente el conejo. Yo suelo sacar nueve trozos incluyendo la cabeza. Para ello, una vez hayamos pelado y eviscerado el conejo, lo colocamos sobre la tabla y procedemos al despiece.
Cortamos la cabeza. Por otro lado, dando cortes transversales sacamos las extremidades superiores e inferiores. Nos quedarían los dos brazos junto con la columna por un lado y las dos patas junto con la columna por otra, además de la parte de costillas y falda. Esta última parte de vuelve a cortar por la mitad transversalmente.
El segundo paso es volver a cortar todos los trozos pero esta vez de forma longitudinal. Así nos saldrían nueve piezas: Cabeza, 2 brazos, 2 costillares, 2 lomos y falda, 2 patas.
Ahora empezamos a cocinar. En una cacerola disponemos bastante aceite de girasol, donde empezaremos a infusionarlo con el romero, el tomillo, los ajos enteros y sin pelar y los granos de pimienta. La temperatura del aceite debe ser baja, a lo mínimo que nos de la cocina.
Pasados cinco minutos colocaremos el conejo, previamente salpimentado, dentro del aceite y lo mantenemos así hasta que esté completamente tierno. Pueden transcurrir desde una a varias horas, dependiendo de la temperatura a la que tengamos el aceite. es importante no mover el conejo, a esa temperatura es complicado que se asiente. Realmente lo que estamos haciendo es confitar el conejo.
Una vez tierno lo retiramos del fuego y dejamos enfriar. Al cabo del tiempo veremos que se ha gelatinizado.
Para elaborar la salsa cortamos la cebolla en cuadraditos pequeños y fondeamos con un poco de aceite de la cocción del conejo. Cuando la cebolla esté casi dorada le agregamos los higaditos salpimentados. Removemos y cuando veamos que coge color le incorporamos el vino y el caldo y dejamos que reduzca un poco. Pasamos todo por batidora y chino y volvemos a poner a fuego hasta que la salsa adquiera la textura que nos guste. Podemos ayudarnos de algún espesante.
A la hora de servirlo ponemos una sartén con abundante aceite y a máxima temperatura. El aceite debe cubrir las piezas. Cuando el aceite esté a tope empezamos a freír los trozos de conejo, hasta que lo veamos crujiente. Este paso es rápido ya que al estar previamente cocinado sólo esperaremos a que coja un poco de color.
MONTAJE
Colocamos una base de patatas fritas cortadas finamente formando un volcán y sobre él las piezas de conejo que deseemos. Por último salseamos generosamente.
CONSEJO
Es importante cocinar el conejo a la mínima temperatura, no deben tener prisa. El resultado final merece la espera.
Yo envuelvo la falda sobre el lomo para que la pieza tenga una forma más presentable.
En la medida de lo posible debe usarse las especias en rama, mucho mejor que molidas.
