ATÚN ENCEBOLLADO

ATÚN ENCEBOLLADO

Esta receta es típica de mi tierra aunque seguramente se elaborará en toda España. En Cádiz tenemos varias almadrabas y por consiguiente muy buena materia prima. Reconozco que prefiero otras maneras de preparar atún, pero esta es muy buena y además es un plato que he comido en casa durante toda la vida, por lo que me trae muy buenos recuerdos.

Valdría cualquier parte del atún, al estar cocinado no debemos ser demasiado delicados ya que el punto se lo vamos a dar en el guiso.

INGREDIENTES

• 800 g. de Atún.
• 2 Cebollas grandes.
• 2 Dientes de ajo.
• 1 Vasito de vino fino o manzanilla de Sanlúcar.
• 1 Cucharadita de vinagre.
• Agua o caldo de pescado.
• Pimentón.
• Orégano.
• 1 Hoja de laurel.
• Sal.
• Aceite oliva suave.

ELABORACIÓN

Esta receta es bastante sencilla en cuanto a su ejecución, basta con seguir una serie de pasos que a continuación detallaré.

Primero cortaremos el atún a taquitos de unos dos centímetros y salamos un poco. A continuación cortamos la cebolla en juliana y fileteamos el ajo.

En una cazuela sellamos los trozos de atún, en este caso trabajamos a fuego vivo. Es conveniente hacerlo con poca cantidad de atún, si pusiéramos todo el atún a la vez en lugar de un sellado estaríamos cociéndolo. Una vez que estén dorados  todos los trozos los apartamos y reservamos.

En el mismo aceite pochamos la cebolla y los ajos, convendría bajar un poco el fuego. Es interesante dorar la cebolla y no pasarla ya que entonces amargaría. Cuando tengamos el punto deseado apartamos del fuego e incorporamos una cucharada de pimentón y otra de orégano junto con la hoja de laurel, removemos y volvemos a colocar la cacerola en el fuego. En este mismo mometo agregamos la cucharilla de vinagre y el vaso de vino. Acabamos este paso echando un par de vasos de fumet o de agua.

Cuando adquiera temperatura echamos el atún y esperamos a que se termine de cocinar.

MONTAJE

Con unas buenas patatas fritas va genial. También podríamos acompañarlo con un poco de arroz salteado, incluso sin guarnición.

CONSEJO

El atún pasa de estar espectacular a ser un auténtico desastre en cuestión de minutos. Debemos controlar el tiempo de cocción ya que podríamos dejarlo seco. Al haber sellado previamente el atún prácticamente estará cocinado, por ello, luego necesitará menos tiempo de cocción.

El tiempo dependerá mucho de la parte del atún que elijamos, aunque todas admiten poco cocinado.

Si vemos que nos queda demasiado ligera la salsa podemos rectificar la textura con un poco de harina de maíz o algún otro espesante. Si no tenemos intolerancia al gluten se podría espesar con una cucharada de harina de trigo justo antes de añadir el pimentón y el orégano.