ALUBIAS ROJAS CON JARAMAGOS O RÚCULA Y BABETAS DE ARENQUE

ALUBIAS ROJAS CON JARAMAGOS O RÚCULA Y BABETAS DE ARENQUE

Este guiso lo diseñé para una ruta gastronómica que se llamaba "la perola de la abuela", realmente si mi abuela viera este guiso se echaría las manos a la cabeza.

El plato en si es bastante sencillo. La única dificultad técnica radica en la elaboración de la babeta con el característico sabor del arenque.

En Cádiz llamamos babeta a la pasta pequeña con forma de tallarín. Resultaría de partir un tallarín en varias partes. Suele usarse en la cocina de aprovechamiento, para reutilizar un guiso elaborado anteriormente.

INGREDIENTES

• Alubias rojas.
• Jaramagos o rúcula.
• Fumet.
• 1 Hoja Laurel.
• Varios granos de pimienta negra.
• Vinagre de Jerez.
• Pimentón de la vera y comino.
• Pan.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• Agua.
• Aceite extra virgen.
• 1 arenque o 2 sardinas arencadas o ahumadas
• 2 g. agar-agar.
• Sal.

ELABORACIÓN

Este plato costa de tres partes. Por un lado, cocemos las alubias partiendo de agua fría. En la olla disponemos el agua, las alubias, los granos de pimienta, las hojas de laurel, un chorrito de aceite extra virgen y la sal.

Una vez que las alubias estén tiernas apartamos del fuego y escurrimos. Reservamos.

El segundo paso sería la elaboración de la salsa en la que terminaremos las alubias. A la hora del servicio mezclaremos la salsa con las alubias y los jaramagos crudos en un cazo y calentaremos hasta que todo quede bien ligado.

Por último elaboraremos las babetas de arenque y las dispondremos sobre los elementos anteriores.

SALSA

En una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen doramos unas rebanadas de pan junto con los dientes de ajo. Sacamos del fuego y majamos con la ayuda de un mortero. A esta mezcla le añadimos una cucharada de comino en grano y sal. Trabajamos con el mortero hasta que quede una pasta homogénea.

En el aceite sobrante de la fritura anterior agregamos una cucharada de pimentón de la vera y ponemos al fuego. Casi al mismo tiempo introducimos la mezcla del mortero y un buen chorro de vinagre de Jerez. Removemos y agregamos fumet en cantidad suficiente hasta que quede una textura similar a una salsa espesa.

BABETA

Machacamos el arenque y lo hacemos migas. En medio litro de agua hirviendo incorporamos las migas y dejamos cocer por espacio de media hora. Colamos el líquido y reservamos. tendrá un color grisáceo y un poco turbio.

Para medio litro de líquido usaremos dos gramos de agar-agar, aproximadamente una cucharada rasa de postre. Disolvemos y llevamos a ebullición. Llegado a este punto apartamos del fuego.

Para dar forma a la babeta debemos verter el contenido en un molde cuadrado o rectangular, tipo flanera.

Dejamos solidificar en el frigorífico. Cuando adquiera consistencia desmoldamos y cortamos finas capas. La idea es conseguir la forma de unos tallarines. Luego cortamos esos tallarines a unos cinco centímetros de longitud. Reservamos en frío.

MONTAJE

Con un molde circular disponemos las alubias salseadas junto con los jaramagos y sobre ellos

colocamos un buen puñado de babetas.

Podemos terminar con un cordoncito de crema de módena.

CONSEJO

Este plato resulta más sabroso de un día para otro. La combinación de sabores queda más equilibrada con un buen reposo.

Puede usarse gelatina neutra en lugar de agar-agar. Debemos tener en cuenta que la equivalencia sería de seis o siete hojas de cola de pescado. Yo prefiero el agar-agar porque aguanta mejor el calor. Es decir, que si tomamos el plato caliente la babeta no se fundiría tan fácilmente.