ENSALADA DE CABALLA MARINADA EN SAL DE ALBAHACA CON VINAGRETA DE SOJA SEMIDULCE

ENSALADA DE CABALLA MARINADA EN SAL DE ALBAHACA CON VINAGRETA SEMIDULCE DE SOJA

Esta ensalada surge como recurso de aprovechamiento, es decir, no nació como un plato de carta sino para evitar que se estropeasen las caballas que no llegaban a venderse en el día en el restaurante. Después resultó ser uno de los platos más demandados. Es un plato alegre que sorprende por su frescura y por el contraste entre todos los sabores y texturas que encontramos en él.

INGREDIENTES

• Caballas.
• Sal gorda para marinar.
• Albahaca fresca.
• Azúcar.
• Mezclum de lechugas.
• Pimientos gordos para asar.
• 1 Tomate.
• 1 Manzana roja.
• Vinagre de manzana.
• Miel.
• Soja.
• 1 Naranja.
• Aceite oliva suave.

ELABORACIÓN

Esta receta es un poco complicada en cuanto a la preparación de la caballa. Requiere cierta precisión y paciencia. Lo primero sería limpiar la caballa y sacarle los dos filetes. Posteriormente repasamos los lomos para quitar las espinas que pudieran quedar.

En un recipiente mezclamos la sal con el azúcar en proporción de cinco a uno. Es decir, por cada kilo de sal gorda añadiríamos doscientos gramos de azúcar. Estas proporciones son las que yo uso pero lo dejo a criterio de cada uno. Incorporamos la albahaca picada previamente.

Cogemos una tartera y disponemos en el fondo una parte de la mezcla de sal, azúcar y albahaca. Sobre este lecho colocamos los filetes de caballa con la carne mirando hacia abajo y la piel hacia arriba. Cubrimos completamente las caballas con el resto de la mezcla. Aplastamos bien para que quede lo más compacto posible.

Dejamos en la nevera por espacio de cinco/seis horas. Este es el tiempo que yo le doy, pero a partir de una hora estaría perfecta. Debemos tener en cuenta que mientras menos tiempo esté curándose más cruda estará la caballa.

Al cabo de esas cinco/seis horas sacamos de la nevera y procedemos a limpiar la caballa. Retiramos la sal que le queda pegada y lavamos bajo el grifo. Secamos bien los filetes y guardamos inmersos en aceite de girasol. De esta manera nos aguanta muchísimo tiempo, siempre que se mantenga en la nevera.

Otro paso, sería asar los pimientos y la cebolla. Cuando estén cocinados los pelamos y cortamos a tiras.

Por último descorazonamos la manzana, partimos por la mitad y hacemos unos filetes muy finos, a modo de medias lunas. Fondeamos levemente con un poco de aceite o mantequilla. Al ser muy fina la manzana necesita muy poco tiempo al fuego.

VINAGRETA

En un bol mezclamos cuatro partes de aceite de oliva suave, una parte de soja, una parte de vinagre de manzana, una cucharada de miel, una cucharada de azúcar, una cucharada de zumo de naranja.

Emulsionamos la vinagreta removiendo con varilla enérgicamente y ya estaría preparada para aliñar la ensalada.

MONTAJE

Usaremos una fuente para colocar en la base el tomate cortado a rodajas cubriendo el fondo del plato de forma circular.

Aliñamos el mezclum y lo disponemos sobre los tomates. Sobre las lechugas colocamos los pimientos y la cebolla asada cortados a tiras finas.

Colocamos unos trozos de manzana alrededor de las lechugas. 

Coronaremos la ensalada con los filetes de caballa dispuestos a modo de cruz.

Terminamos volviendo a salsear todos los elementos.

CONSEJO

A veces es complicado encontrar caballas. Sobre todo fuera del verano. En ocasiones sustituyo el ingrediente principal por mojama de atún.