MAGRET DE PATO AL PUNTO SOBRE TORRE DE VERDURAS AHUMADAS Y CHUTNEY DE MANGO

MAGRET DE PATO AL PUNTO SOBRE TORRE DE VERDURAS AHUMADAS Y CHUTNEY DE MANGO

Este es uno de los platos que me ha acompañado a lo largo de mi carrera. Posiblemente sea  la receta con la que me siento más identificado y que suelo realizar cuando quiero sorprender a algún comensal.

En esta ocasión vamos a acompañarlo de verduras ahumadas y chutney de mango, pero las posibilidades con este producto son infinitas. Es cierto, que el dulce y el agridulce le van de maravilla, pero admite muchísimas combinaciones.

INGREDIENTES

• Magret de pato.
• 1 Mango.
• 1 Limón.
• Vinagre de manzana.
• Azúcar.
• Agua.
• Pimienta negra, tomillo y romero.
• Sal Maldon.
• Verduras.
• cebolla.
• pimiento rojo.
• calabacín.
• berenjena.
• Sal ahumada.

ELABORACIÓN

Es importante trabajar un poco el magret antes de empezar a cocinarlo ya que el resultado posterior va a merecer la pena. Primero eliminaremos el exceso de grasa en caso de ser necesario, tanto de los laterales como de la parte superior.

A continuación, y con la ayuda de un cuchillo afilado, administraremos unos cortes longitudinales y simétricos a lo largo de la grasa, formando unos pequeños rombos. Es importante no llegar hasta la carne, es decir, el dibujo lo haremos sólo por la parte grasa.

En una sartén caliente marcaremos la carne por la parte grasa. Empezaremos con fuego fuerte y vamos disminuyendo la intensidad del mismo, mantenemos el proceso hasta que dore y se ponga crujiente dicha grasa. Posteriormente, le damos la vuelta y sellamos por todos los lados.

Apartamos y reservamos.

GUARNICIÓN

Cortamos toda la verdura en brunoise y marcamos en el aceite que desprendió el magret. Salamos con sal ahumada.

SALSA

En un cazo colocamos la misma cantidad de agua que de azúcar para preparar un jarabe. Para un Mango podemos mezclar unos 150 ml. de agua con 150 g. de azúcar. Llevamos al fuego hasta que adquiera cierta densidad. Pelamos el mango, lo troceamos y lo incorporamos al jarabe junto con unas gotas de zumo de limón.

Añadimos una pizca de pimienta negra molida, un poco de tomillo y de romero. Agregamos un par de cucharadas de vinagre de sidra.

Dejamos cocer hasta conseguir textura de mermelada. En este punto pasamos todo a un vaso y batimos enérgicamente.

MONTAJE

Con un molde circular disponemos la verdura en el plato. Presionamos levemente para compactar la verdura y no de desmorone el timbal.

Cortamos el Magret, de forma oblicua, sacando filetes de tres o cuatro milímetros de grosor. Colocamos la carne sobre la verdura formando abanicos. Salamos con Maldon.

En un lateral del plato dibujamos una lágrima con el chutney de mango.

CONSEJO

Normalmente marco el magret en la sartén y luego consigo el punto deseado con la ayuda del horno. De esta manera, primero lo doraría y posteriormente lo terminaría en el horno a unos 200º durante unos cinco minutos.

Sólo añado sal en el momento del servicio.